Pečenje

pecenje

Što je pečenje? Priprema namirnica najčešće na otvorenoj tavi ili u vrućoj pećnici na temperaturi od 232°C ili čak višoj.

Cilj termičke obrade: Primjenom navedene metode dobiva se hrskav vanjski dio mesa, odnosno povrća, dok se sredina polako kuha. Time se zadržavaju svi sokovi, ali i same hranjive tvari u namirnici. Ujedno se dobiva ukusna tekstura namirnice.

Nedostaci: Visoke temperature su problematične za stabilnost ulja, te se prilikom pečenja i prženja trebaju koristiti ulja stabilna na visokim temperaturama, odnosno ulja koja imaju visoke temperaturne točke gorenja. U našim se krajevima u te svrhe najčešće koristi rafinirano suncokretovo ulje, koje ima prilično visoku točku gorenja (246°C).

Preporuka: povremeno koristiti za pripremu hrane.

 

Što se događa kod pripreme hrane na žaru (roštilju)?

Poznato je da tijekom pečenja hrane na izravnoj vatri i pri visokim temperaturama nastaju štetni, karcinogeni spojevi, koje posebno treba izbjegavati tijekom djetinjstva. Također, neadekvatno rukovanje hranom na otvorenom i na visokim temperaturama (najčešće ljeti) može uzrokovati trovanje hranom.

Visoke temperature prilikom pečenja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva, tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH spojeva) na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje ugljena koji se koristi za pečenje. Međutim najviše ovih spojeva nastaje kada otopljena masnoća s hrane kapa na izvor topline i stvara ih toliko da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe.

Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da nikad ne pripremate hranu na žaru i uživate u zadovoljstvu koje ona pruža.

Preporuka: povremeno koristiti za pripremu hrane.

Savjet: Korištenje marinade bogate antioksidansima može spriječiti stvaranje potencijalno karcinogenih tvari. Za marinadu treba koristiti začine poznate po antioksidativnim svojstvima: kurkumu, mješavine curryja, ružmarin, češnjak i luk.

Kako smanjiti nastanak karcinogenih spojeva prilikom izlaganja hrane visokim temperaturama?

  • Izbjegavajte ugljen.
  • Izbjegavajte otvoreni plamen.
  • Koristite meso i ribu s manje masnoće.
  • Perad pecite s kožicom.
  • Uvijek marinirajte meso.
  • Pecite na što nižim temperaturama i što dulje.
  • Često okrećite meso kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža.
  • Uklonite zagorene dijelove.
  • Koristite specijalne konstrukcije roštilja koje onemogućuju kapanje masnoća na izvor topline.