Prženje

przenje

Što je prženje? Termička obrada hrane u dubokom ulju, pri temperaturi koja se kreće između 177 i 232°C, ili na štednjaku, pri čemu zagrijavamo ulja do njihova tališta od 191°C do 232°C.

Cilj termičke obrade: Primjenom navedene metode dobiva se hrskav vanjski dio namirnice, pri čemu namirnica obično upija veći sadržaj ulja. Takve namirnice obično su veoma ukusne i dobro su prihvaćane. Pogotovo ih vole djeca.

Nedostaci: Visoke temperature problematične su za stabilnost ulja, ne samo prilikom pečenja nego i prilikom prženja. Na visokim temperaturama posebno je stabilno palmino ulje, međutim ono se ne preporučuje zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina, koje imaju nepovoljan učinak na zdravlje krvnih žila, a time i srca. U načelu je prženje namirnica najlošija metoda kulinarske obrade u domaćinstvu upravo zbog oksidacije masnoća i nastanka potencijalno karcinogenih spojeva, poput PAH spojeva.

Preporuka: povremeno koristiti za pripremu hrane.

Jeste li znali?

Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje je iznimka jer sadrži visoku koncentraciju jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline te visoku koncentraciju fenolnih komponenti. Ove tvari pridonose stabilnosti ulja na visokim temperaturama, te se maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva. Maslinovo ulje može se koristiti i kao mješavina sa suncokretovim uljem jer je takva mješavina još stabilnija (preporučuje se omjer 50:50). Ipak, najbolja svojstva maslinovog ulja dolaze do izražaja kada se ono koristi hladno ili tek blago zagrijano. Tada ostaju sačuvane sve poželjne komponente i arome ove iznimno vrijedne namirnice.

Valja imati na umu da se višestrukim pregrijavanjem bilo koje masnoće udio karcinogenih tvari, poput PAH spojeva, značajno povećava.

Što se događa s vitaminima i mineralima?

Namirnice nije poželjno izlagati visokim temperaturama tijekom duljeg razdoblja jer tada dolazi do neželjenog gubitka nutrijenata, posebice vitamina.

Vitamine dijelimo na one topive u vodi i one topive u mastima. S obzirom na podjelu, vitamini topivi u vodi najviše će se gubiti upravo pri termičkim obradama koje uključuju vodu (pirjanje, kuhanje), za razliku od vitamina topivih u mastima koji će se gubiti pri termičkim obradama koje uključuju ulje ili masti (pečenje, prženje).

Gubitak će ovisiti o načinu obrade (temperaturi, prisutnosti kisika, svjetlu, količini vode, kiselosti, trajanju termičke obrade) i vrsti namirnice.

Kulinarsku obradu najteže podnose:

  • vitamin A
    povrće kuhanjem gubi 67%
  • vitamin C
    vrlo je osjetljiv na termičku obradu
    (savjet: povrće kuhati u što manje vode, a zamrznuto povrće ne odmrzavati prije kuhanja)
  • folacin
    gubitak 60% zbog njegovog prelaska u vodu za kuhanje
  • B1
    gubici su 20 do 80%, posebno je osjetljiv na alkalni pH; upotreba praška za pecivo za kolače uzrokuje gubitak od 50%
  • Stabilnost nekih vitamina prilikom kulinarske obrade nije dovoljno istražena, posebno vitamina D i K. Međutim poznato je da je gubitak vitamina D veći prilikom termičke obrade namirnica s niskim udjelom masti jer je tada vitamin D bez termičke izolacije dostupan „agresorima“, npr. svjetlu.

Zagrijavanje obično ne utječe na razinu minerala, no do gubitka može doći prilikom dužeg kuhanja u kipućoj vodi. Minerali su stabilniji od vitamina pri višim temperaturama, zbog čega je njihov gubitak manji pri duljim termičkim obradama.